Sosul de soia este făcut din proteine și amidon pe bază de plante-.
Proteina pe bază de-plantă este obținută din turta de soia după extracția uleiului sau din făina de soia după extracția uleiului cu solvent. Tortul cu arahide și fasolea sunt uneori folosite ca înlocuitori, dar soia este sursa principală în producția tradițională. Amidonul este, în general, derivat din grâu și tărâțe de grâu, dar orezul spart și porumbul sunt uneori folosite ca înlocuitori. Făina de grâu este sursa primară în producția tradițională.
Materiile prime sunt aburite și răcite, apoi inoculate cu o cultură pură de Aspergillus oryzae pentru a face koji (starter de fermentație). Koji este apoi transferat într-un rezervor de fermentație, unde se adaugă saramură pentru fermentare. Odată ce piureul este matur, sosul de soia este extras folosind metoda de extracție cu solvent. Scopul producerii koji este de a permite lui Aspergillus oryzae să crească și să se dezvolte pe deplin pe substratul koji, producând și acumulând enzimele necesare, cum ar fi proteaze, peptidaze, amilaze, glutaminaze, pectinaze, celulaze și hemicelulaze. Aroma se dezvoltă în timpul fermentației folosind acțiunea acestor enzime. De exemplu, proteazele și peptidazele hidrolizează proteinele în aminoacizi, producând aroma umami; glutaminaza transformă glutamina fără gust în acid glutamic bogat în umami-; amilaza hidrolizează amidonul în zaharuri, producând dulceață; pectinaza, celulaza și hemicelulaza pot rupe complet pereții celulari, făcând hidroliza de către proteaze și amilaze mai amănunțită. Simultan, în timpul procesului de producere și fermentare a koji-, drojdiile și bacteriile care cad din aer se înmulțesc și secretă diverse enzime. De asemenea, pot fi adăugate bacterii lactice și drojdie cultivate pur. Bacteriile lactice produc o cantitate adecvată de acid lactic, fermentul de drojdie pentru a produce etanol și diverse alte componente, cum ar fi alcooli, acizi, aldehide, esteri, fenoli, acetali și furani produși din materii prime și metaboliți Aspergillus, deși în cea mai mare parte în urme, contribuie la aroma complexă a sosului de soia. În plus, oxidarea tirozinei în proteinele brute pentru a produce melanină și hidroliza amidonului de către Aspergillus amilaza la glucoză care reacţionează cu aminoacizii pentru a produce melanoidine, conferă sosului de soia culoarea maro-roșiatică strălucitoare, lucioasă. Modificările biochimice complexe din timpul fermentației produc un amestec de umami, dulceață, aciditate, aromă alcoolică, aromă de ester și salinitatea saramurii, formând în cele din urmă sosul de soia cu culoarea, aroma, aroma și gustul său unic.
Prelucrarea materiei prime pentru sosul de soia presupune trei etape:
Adăugarea apei și umezirea prăjiturii: Cantitatea de apă adăugată trebuie să fie astfel încât conținutul de umiditate al materialului koji aburit să ajungă la 47-50%.
Amestecare: După umezire, prăjitura se amestecă bine cu grâu zdrobit și tărâțe.
Aburire: Materialul este aburit sub presiune (0,2 MPa) într-un abur rotativ pentru a denatura moderat proteinele, a gelatiniza amidonul și a ucide orice microorganisme atașate de materiile prime.
Procesul de preparare-de koji implică doi pași:
Răcire și inoculare: materialul gătit este răcit rapid la 45 de grade și se adaugă 0,3-0,4% dintr-o cultură pură și expandată de „Aspergillus oryzae” ca starter koji, iar amestecul este bine agitat.
Producerea koji-strat gros de ventilație: materialul koji inoculat este plasat în camera/rezervor koji. Ventilația este inițial intermitentă, apoi continuă. Temperatura de preparare a koji (starter de fermentație) este controlată la 30-32 de grade în timpul etapei de germinare a sporilor și nu mai mare de 35 de grade în timpul etapei de creștere a miceliului. În această perioadă, koji-ul trebuie să fie răsucit și lopat. Producția de enzime este cea mai viguroasă în stadiul incipient al atașării sporilor și, în mod ideal, temperatura ar trebui să fie controlată la 30-32 de grade.
După fermentare, koji este amestecat cu saramură fierbinte de 12-13 grade și adăugat în rezervorul de fermentație. Temperatura se menține la 42-45 de grade timp de aproximativ 20 de zile, moment în care piureul fermentat este practic matur.
Procesul de levigare și extracție a uleiului implică încălzirea celor trei uleiuri rămase din producția anterioară la 85 de grade și apoi înmuierea lor în piure de soia matur pentru a se asigura că sosul de soia este complet dizolvat. Sosul de soia crud (ulei întâi) este apoi eliberat lent din fundul rezervorului de fermentație, completat cu sare pentru a-și menține concentrația și conținutul de sare. Extracția uleiului separă sosul de soia de reziduul de fermentație. Acest proces implică de obicei mai multe înmuiere, extragerea secvenţială a primului, al doilea şi al treilea ulei într-o manieră ciclică pentru a extrage aproape toate componentele sosului de soia. Post-procesarea implică încălzirea sosului de soia la 80-85 de grade pentru sterilizare, urmată de amestecare, clarificare și inspecție de calitate pentru a obține un produs finit care îndeplinește standardele de calitate.
Miezul producției tradiționale de sos de soia este uscarea-la soare-la aer liber, un proces crucial pentru dezvoltarea aromei sale unice. O plasă de protecție fină special realizată din oțel inoxidabil izolează eficient poluanții precum insectele zburătoare; o membrană filtrantă cu polimer înalt-elimină apoi impuritățile și microorganismele, rezultând producerea de sos de soia tradițional-de înaltă calitate.
